El
jamón que se conoce en estos días, se basó en años de experimentación y proceso
para saber los elementos que requieren para poder tener el mejor sabor y la
calidad que necesitan. Paras poder conservar la pierna del cerdo ibérico con la
estabilidad y composición que se le conoce se tuvo que pasar por resultados más
allá de tratar de obtener carne semicurada, salada y secada. Combinando el uso
de la raza de origen con el campo y adaptada al medio ambiente, de los
abundantes recursos alimenticios de la dehesa durante el otoño, para seguir con
el sacrificio del animal.
Después
seguiría la elaboración en la temporada invernal del año, más cruda y fuerte.
Ya que es muy importante para poder conseguir el jamón deseado. Después
continúan los procesos ciclos de la zona de producción del cerdo y del jamón
ibérico. Continúa con el calor de la primavera, el seco ambiente del verano
para que se pueda hacer uso de los secadores y continuar con el largo proceso
de maduración de la carne que promueve
el delicado equilibrio entre factores prooxidantes y antioxidantes de la grasa
y de la degradación enzimática de las proteínas.
Es
gracias a esos cuidados que se obtienen la combinación de compuestos sápidos y
aromáticos, características muy importantes y básicas del jamón ibérico. Así es
como destaca el aroma intenso y persistente a aromas de frutos secos, madera,
tostado y un poco de rancidez, así como su característico aspecto de color
rojizo intenso, con grasa veteado abundante
fluida y brillante, acompañada de numerosos precipitados de aminoácidos
que forman el pintoresco blanco de la superficie del jamón. También la textura
o consistencia firme que permite el corte de lonchas muy finas y delicadas. Así
es como se logra el cuidado del jamón ibérico.
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