El camino del jamón

Cuando estás en tu hogar disfrutando del jamón, nunca te has puesto a pensar qué es lo que se necesita para poder realizar un jamón ibérico. El camino puede ser largo, por lo mismo lo mejor es que seas paciente si algún día decides hacerlo como un comerciante o empresario de los embutidos. Para empezar debes de contar con algún lugar en donde los cerdos puedan estar tranquilos entre España y Portugal, con árboles que les puedan proveer bellotas. Entre esos árboles se encuentran los llamados alcornoques y encinas.

No solo sirve para que engorden, también es un factor que realice ejercicio para aumentar la calidad de la carne. Luego se llevan a sacrificar los cerdos en Guijuelo,  famoso pueblo salmantino dedicado casi por entero a los productos del cerdo, con más de 200 fábricas. En este lugar se realizan las cinco etapas fundamentales para la preparación de la carne: salazón, asentamiento, curación, bodega y calado. Los jamones se juntan en el suelo y se embarnecen con sal marina gaditana usando una técnica que requiere tiempo. Durante ese tiempo,  los jamones se deben rotar: las que se ubican abajo pasan a la parte de arriba y viceversa.

Cuando llega la primavera, comienza el proceso de sudado del jamón, la grasa se funde y penetra en las fibras, es la curación a la que sigue una estancia en bodegas, con una temperatura estable entre 14 y 18 grados y una humedad entre 60% y 80%. En la última etapa, los maestros que saben de esto, cumplen con el ritual de comprobar el grado perfecto de curación introduciendo una fina cala o punzón de hueso. El aroma determinará el equilibrio final y la calidad de cada pata para salir a la venta. Claro que este proceso lleva al menos entre 4 y 5 años.