El oxígeno en el vino

Uno de los pasos más importante en el proceso del vino es el oxígeno, el cual forma parte importante junto con otras partes del proceso como la uva, la fermentación y el añejamiento del vino. La oxigenación del vino da lugar a una pérdida de estos compuestos. Además la capacidad de los vinos para consumir el oxígeno, está relacionado con el contenido de los polifenoles. Los cuales son los grupos de sustancias químicas encontradas en las plantas que tienen fenol. Gracias a la oxigenación de los vinos, se puede llevar a cabo el proceso del pardeamiento u oscurecimiento del vino blanco.

El ácido ascórbico y algunos metales de transición que están en cantidades muy pequeños, no justifican el consumo del oxígeno. El oxígeno es soluble tanto en el mosto como en el vino, ya que rodea las cubas o las barricas en donde se deposita el vino para su fermentación. El correcto uso del oxígeno y las reacciones de oxidación son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos. Es el delicado equilibrio entre un vino de calidad y el vinagre que puede haber.

Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno, se han reportado beneficios como la estabilización del color, y la reducción de la astringencia y el amargor. Pero cuando las exposiciones al oxígeno son sustanciales, o suceden sin la protección de sustancias inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre cambios organolépticos más significativos que pueden perjudicar su calidad final. 

Diversas investigaciones han determinado que el oxígeno es requerido por las levaduras para mejorar la formación de biomasa y esteroles de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol. Sin duda, el oxígeno es un importante químico para la elaboración de vino.