El corte del jamón ibérico

Después de ir a la tienda y comprar un  jamon ibérico de Guijuelo de calidad, es necesario que solo lo abras cuando estés seguro de que vas a comer. Esto se debe a que si llega un momento en el que te sientas satisfecho, deberás de cortar algunas partes antes de volver a guardarlo. El oxígeno provoca una reacción sobre las lonchas que provocan pérdida del aroma. Para cortar el jamón se necesita una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.

Esto solo se hace si es que se adquirió una pierna de jamón ibérico y no en rebanadas previamente seleccionadas y cortadas. Toma el cuchillo ancho para quitar la corteza y el tocino exterior dando un corte profundo en la caña. Después toma el cuchillo jamonero y empieza a sacar lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pierna. Corta toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón.  Las rebanadas deben de ser pequeñas y muy finas. Es necesario que el borde se mantenga limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

Tan pronto llegues al hueso de la cadera, usando la puntilla, realiza un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes rebanadas salgan limpias de esa zona. Esto es tan solo la mitad de toda la pierna del cerdo ibérico, por lo tanto es necesario que  se realicen los cortes que corresponden al momento de comer. Solo así se podrá tener la seguridad de que el jamón se mantendrá lo más fresco posible sin que pierda tantas propiedades naturales. Lo mejor es guardar el jamón en un lugar con una temperatura a los 23 y 25 grados centígrados.