El corte del jamón ibérico

Después de ir a la tienda y comprar un  jamon ibérico de Guijuelo de calidad, es necesario que solo lo abras cuando estés seguro de que vas a comer. Esto se debe a que si llega un momento en el que te sientas satisfecho, deberás de cortar algunas partes antes de volver a guardarlo. El oxígeno provoca una reacción sobre las lonchas que provocan pérdida del aroma. Para cortar el jamón se necesita una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.

Esto solo se hace si es que se adquirió una pierna de jamón ibérico y no en rebanadas previamente seleccionadas y cortadas. Toma el cuchillo ancho para quitar la corteza y el tocino exterior dando un corte profundo en la caña. Después toma el cuchillo jamonero y empieza a sacar lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pierna. Corta toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón.  Las rebanadas deben de ser pequeñas y muy finas. Es necesario que el borde se mantenga limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

Tan pronto llegues al hueso de la cadera, usando la puntilla, realiza un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes rebanadas salgan limpias de esa zona. Esto es tan solo la mitad de toda la pierna del cerdo ibérico, por lo tanto es necesario que  se realicen los cortes que corresponden al momento de comer. Solo así se podrá tener la seguridad de que el jamón se mantendrá lo más fresco posible sin que pierda tantas propiedades naturales. Lo mejor es guardar el jamón en un lugar con una temperatura a los 23 y 25 grados centígrados.

El pardeamiento y la maderización

Los vinos blancos, son sometidos al pardeamiento el cual significa que el oscurecimiento del color en las fases tempranas y en las fases finales de la fermentación del vino. Gracias a este procedimiento el vino blanco pasa del color paja con tonos ligeros verdes, al color dorado o ámbar con sus característicos colores intermedios y con los cuales es más conocido. El pardeamiento se debe en concreto a la dependencia de los flavanos. El alto interés de la fermentación en blanco dado que se verifica con el mínimo contenido posible de flavanos. Además de los factores citados hay otros químicos que intervienen.

La fase de la maderización depende de varios factores entre ellos ante el oxígeno disuelto de la temperatura, cuanto más elevada es en los locales de conservación, más se acelera el fenómeno. La luz el contenido en aminoácidos, el contenido de azúcares, el contenido de leucoantocianos y catequinas, lo que quiere decir como flavanos. Está confirmado que el color amarillo dorado de los vinos oxidados debe eliminarse, en especial a compuestos que se forman durante la maderización a expensas de los flavanos. Está claro que la maderización necesita de alguna manera el oxígeno para que haya un mejor aroma.

Por lo tanto la sensibilidad de los vinos blancos al pardeamiento está relacionada con su contenido en flavonoles. El pardeamiento, es la principal manera para poder escoger el color del vino como producto final. Así es como dos características muy importantes para los vinos blancos se llevan a cabo, de esa forma se podrá tener el vino blanco que se usara en cualquier cata o que se degustará en algún restaurante junto con la familia. Es necesario que los vinos blancos tengan la mejor fermentación para que haya un mejor sabor, junto con el color deseado.

El camino del jamón

Cuando estás en tu hogar disfrutando del jamón, nunca te has puesto a pensar qué es lo que se necesita para poder realizar un jamón ibérico. El camino puede ser largo, por lo mismo lo mejor es que seas paciente si algún día decides hacerlo como un comerciante o empresario de los embutidos. Para empezar debes de contar con algún lugar en donde los cerdos puedan estar tranquilos entre España y Portugal, con árboles que les puedan proveer bellotas. Entre esos árboles se encuentran los llamados alcornoques y encinas.

No solo sirve para que engorden, también es un factor que realice ejercicio para aumentar la calidad de la carne. Luego se llevan a sacrificar los cerdos en Guijuelo,  famoso pueblo salmantino dedicado casi por entero a los productos del cerdo, con más de 200 fábricas. En este lugar se realizan las cinco etapas fundamentales para la preparación de la carne: salazón, asentamiento, curación, bodega y calado. Los jamones se juntan en el suelo y se embarnecen con sal marina gaditana usando una técnica que requiere tiempo. Durante ese tiempo,  los jamones se deben rotar: las que se ubican abajo pasan a la parte de arriba y viceversa.

Cuando llega la primavera, comienza el proceso de sudado del jamón, la grasa se funde y penetra en las fibras, es la curación a la que sigue una estancia en bodegas, con una temperatura estable entre 14 y 18 grados y una humedad entre 60% y 80%. En la última etapa, los maestros que saben de esto, cumplen con el ritual de comprobar el grado perfecto de curación introduciendo una fina cala o punzón de hueso. El aroma determinará el equilibrio final y la calidad de cada pata para salir a la venta. Claro que este proceso lleva al menos entre 4 y 5 años. 

El oxígeno en el vino

Uno de los pasos más importante en el proceso del vino es el oxígeno, el cual forma parte importante junto con otras partes del proceso como la uva, la fermentación y el añejamiento del vino. La oxigenación del vino da lugar a una pérdida de estos compuestos. Además la capacidad de los vinos para consumir el oxígeno, está relacionado con el contenido de los polifenoles. Los cuales son los grupos de sustancias químicas encontradas en las plantas que tienen fenol. Gracias a la oxigenación de los vinos, se puede llevar a cabo el proceso del pardeamiento u oscurecimiento del vino blanco.

El ácido ascórbico y algunos metales de transición que están en cantidades muy pequeños, no justifican el consumo del oxígeno. El oxígeno es soluble tanto en el mosto como en el vino, ya que rodea las cubas o las barricas en donde se deposita el vino para su fermentación. El correcto uso del oxígeno y las reacciones de oxidación son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos. Es el delicado equilibrio entre un vino de calidad y el vinagre que puede haber.

Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno, se han reportado beneficios como la estabilización del color, y la reducción de la astringencia y el amargor. Pero cuando las exposiciones al oxígeno son sustanciales, o suceden sin la protección de sustancias inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre cambios organolépticos más significativos que pueden perjudicar su calidad final. 

Diversas investigaciones han determinado que el oxígeno es requerido por las levaduras para mejorar la formación de biomasa y esteroles de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol. Sin duda, el oxígeno es un importante químico para la elaboración de vino.

Diferencias entre los jamones de cebo, recebo y bellota

Disfrutar de un jamón ibérico tiene su importancia al momento de tener que escoger cual es el que se debe de llevar al hogar o pedir en un restaurante. Así como existen diferentes tipos de jamón blanco o quesos, el jamón ibérico también se debe de diferenciar, no solo por el precio o por que el diseño de una etiqueta esta agradable. Dice un refrán “Hasta en los perros hay razas”, esto quiere decir que a pesar de la misma especie, hay detalles que a uno lo hacen único. Esta no es la excepción de jamón ibérico.

Para empezar, existen tres tipos diferentes de jamón: de cebo, recebo y bellota. Estas indicaciones se mencionan en la etiqueta del jamón.  Y es la manera como se especifica la alimentación del cerdo durante su crianza. Cuando la etiqueta menciona recebo, es porque los cerdos fueron sometidos a una alimentación basada en cereales y  piensos derivados de verduras o leguminosas, además de que se les ofreció bellotas durante un periodo hasta que se llevan a sacrificar. Entonces, es la combinación de pienso, cereales y bellotas durante su crecimiento  y hasta que es llevado al matadero.

Mientras tanto, la etiqueta que describe la palabra cebo, indica que solo se alimentó al animal con pienso superior al normal. Por obvias razones, la bellota fue el alimento de los cerdos durante toda su vida.  Por lo tanto, cuando se adquiere un jamón ibérico de bellota el precio de la pieza o empaque será mucho más alto que el cerdo que fue alimentado con recebo y así. Estos datos son los necesarios para poder adquirir un jamón y poder comprobar la calidad entre cada una de las piezas. Leer las etiquetas será necesario al adquirir un jamón ibérico de calidad. 

El gusto de tomar el vino

Cuando se abre una botella de vino lo primero que uno prueba es el aroma que se desprende al descorchar la botella. Esto lleva a que el cuerpo comience a disfrutar lo maravilloso que puede ser esta experiencia. Pero para poder disfrutarlo, no se debe de tomar a la ligera. No es lo mismo tomar agua de un sorbo rápido que beber vino de forma pausada para poder lograr la identificación de los sabores que existen dentro de la botella.  Hay que saber cómo tomar el vino para que se pueda tener una buena opinión.

Cuando pruebas el vino de forma pausada la lengua se especializa en registrar las distintas sensaciones. Por ejemplo, el sabor dulce se puede notar más en la punta de la lengua. Si el vino tiene acidez, se puede sentir a los lados de la lengua. Por lo tanto, el vino amargo se siente en la parte de atrás de la lengua. Cuando sorbes el vino, lo mueves por toda la boca para que tenga contacto con la lengua y se pueda distinguir las diferentes categorías que hay al poder probarlo. Esto ayuda a que el cerebro puede encontrar los sabores que están pasando por tu paladar.

Cualquier sabor dulce se registra en el cerebro porque corresponde a lo primero que el vino toca en la boca, el sabor ácido se registra después y luego el sabor amargo. Mientras el cerebro se mantiene trabajando en las sensaciones relativas a lo dulce, lo ácido y lo amargo. Por lo tanto, puedes estar consciente de que tu paladar o la lengua comienza a registrar si el vino es pesado o ligero, suave o áspero.  En realidad este tipo de evaluación lleva tiempo pero poco a poco y con práctica podrás darte cuenta del sabor verdadero del vino.

Cuidando el jamón ibérico

El jamón que se conoce en estos días, se basó en años de experimentación y proceso para saber los elementos que requieren para poder tener el mejor sabor y la calidad que necesitan. Paras poder conservar la pierna del cerdo ibérico con la estabilidad y composición que se le conoce se tuvo que pasar por resultados más allá de tratar de obtener carne semicurada, salada y secada. Combinando el uso de la raza de origen con el campo y adaptada al medio ambiente, de los abundantes recursos alimenticios de la dehesa durante el otoño, para seguir con el sacrificio del animal.

Después seguiría la elaboración en la temporada invernal del año, más cruda y fuerte. Ya que es muy importante para poder conseguir el jamón deseado. Después continúan los procesos ciclos de la zona de producción del cerdo y del jamón ibérico. Continúa con el calor de la primavera, el seco ambiente del verano para que se pueda hacer uso de los secadores y continuar con el largo proceso de maduración de la carne  que promueve el delicado equilibrio entre factores prooxidantes y antioxidantes de la grasa y de la degradación enzimática de las proteínas.

Es gracias a esos cuidados que se obtienen la combinación de compuestos sápidos y aromáticos, características muy importantes y básicas del jamón ibérico. Así es como destaca el aroma intenso y persistente a aromas de frutos secos, madera, tostado y un poco de rancidez, así como su característico aspecto de color rojizo intenso, con grasa veteado abundante  fluida y brillante, acompañada de numerosos precipitados de aminoácidos que forman el pintoresco blanco de la superficie del jamón. También la textura o consistencia firme que permite el corte de lonchas muy finas y delicadas. Así es como se logra el cuidado del jamón ibérico.