Asociación del aroma y la grasa

Desde que comenzó la producción del jamón ibérico, se llegó a relacionar a los embutidos que terminaban goteando grasa, como un indicio de buen aroma. Esto mientras sucedí en el transcurso de la maduración  y la calidad. Las características de la grasa como fluidez, consistencia etcétera se debían a su porcentaje de ácidos grasos mono insaturados. Esto era algunos años atrás, ahora una buena fluidez de la grasa se logra conseguir con piensos que previamente han sido engrasados de ácidos grasos poliinsaturados. El cual ha sido el principal factor para determinar la grasa en el cerdo desde los años cincuenta.

Existen piezas de jamón cuya grasa se presenta fluida, pero con un escaso aroma al grado de que llegar a oler a rancio. En este tipo de jamones, la alta proporción de ácidos grasos polinsaturados termina por provocar una oxidación muy rápida e intensa en las fases intermedias del proceso y en cambio se reduce la formación de los olores que son los importantes a la hora de querer comprobarlo. Sin duda, termina por ser una disociación de la grasa y el aroma si es que se lleva a cabo esta producción del jamón con este componente.

El aroma no solo es un atributo confiable de la calidad del jamón, es el más fiable para poder determinar la calidad del embutido. Sin duda es la manera más confiable para saber si el jamón se encuentra en buen estado. Los jamones que presenten fluidez excesiva y un acortamiento, el descenso de la calidad es paralelo a la falta de aroma, por lo que este factor corresponde al indicador más claro de la calidad del jamón ibérico. La grasa y el aroma deben de medirse en la misma escala para poder determinar si el jamón es bueno o no lo es.